Cuaderno de viaje - Bilbao Meca Gastronómica

No me explayaré tanto en comentar lo obvio, en Bilbao, se come muy bien. Si, lo se, en todas partes se come bien. Pero como siempre digo, no en todas partes cuesta lo mismo, ni tienes la misma pasión por la gastronomía emanando de los bares, los restaurantes, las sociedades gastronómicas...

Cuando mi abuela Encarnación estaba ingresada con problemas de corazón, mi tía Encarnita se maravillaba de la cocina del bar del hospital. Le volvían loca esos primientos de piquillo rellenos de bacalao.

Cuando invitamos a los padres de Mimi a cenar en el restaurante de Martín Berasategui en el Museo del Guggenhein, no se podían creer que se pudiera comer allí decente, siendo un museo. Sin embargo, como puede atestiguar Mi General, la oferta gastronómica es fuera de serie.

El hotel mas cercano a mi casa es el Indautxu, que claro está, tiene el nombre de mi barrio. A parte de tener unos pasteles de arroz fuera de serie, su menú degustación en el restaurante Etxeniz es un perfecto equilibrio entre la cocina tradicional vizcaina, y la nueva cocina vasca.

Mis amigos desde hace años, celebran religiosamente la semana grande de Bilbao con un concurso de Pintxos. Algunos son socios de Txokos (sociedades gastronómicas), y a todos les gusta cocinar bien y comer mejor.

Este viaje, fuimos al Indautxu, y en lugar de nuestra cita anual en el Martín Berasategui, este año llevé a Michelle a dos sitios nuevos, uno para ella, otro para mi. Cuando era pequeño, y mi padre venía de navegar, solíamos a veces ir a comer una mariscada al restaurante Serantes. Ahora que tenemos cinco en la familia, pensé que sería una buena tradición a seguir, y disfrutamos de una mariscada deliciosa.

El otro restaurante al que fuimos es el Asador Etxeberri, con una estrella Michellin, uno de los cuarenta mejores restaurantes del mundo, y en la categoría de asadores, el mejor. Situado en el bello vale de Atxondo, y cerca de donde comimos tras el bautizo de nuestro retoño, las vistas son inmejorables. Rodeado de verdes montañas, entre ellas el Amboto, en un ambiente rural pero bien cuidado. Simplemente, el mejor menú degustación que he comido en 9 años. Y he comido en muchos sitios pagando algo similar, y ni de lejos había la misma calidad, sabor u originalidad. Fué el broche de oro a nuestra visita a Vizcaya, y una oportunidad única de pasar algo de tiempo a solas con Mimi. Simplemente memorable. Hasta nos enseñó uno de los cicineros la cocina y nos explicó su técnica para asar...

Mejor dejar la gastronomía que me ha entrado un apetito...

Cuaderno de viaje - Bilbao Desafiante

Cuando el autobús se adentró en mi Vizcaya, las montañas nos recibieron omnipresentes, rodeadas de su perenne manto verde, salpicadas de caserios en lo alto de las colinas. Le enseñé a Andoni las montañas, me giré, y les dije a las mellizas que se alegraran, que estaban en Vizcaya por vez primera.

La estación de autobuses está a 10 minutos andando de mi casa, o dos paradas de metro. Después de situarnos, nos acercamos Mimi y yo a las torres Isozaki a cenar con la cuadrilla. Un gesto mas de la dinámica transformación de la villa. Lo que antes eran muelles de carga y astilleros, son ahora paseos paralelos a la ria, el Guggenheim y el palacio de congresos. Donde mi padre entregaba la carga a aduanas cuando descargaba el barco, es ahora un restaurante, Atea, o puerta en Euskera.

Estábamos todos, Igor y Vito, que no ha dejado Bilbao, Javi, que ha regresado al botxo tras dejar atrás Pamplona, Patricia, que ha conseguido que su novio gallego se mude a Bilbao, y David y Alex, que siguen viviendo en Madrid. Casi todos estaban con sus respectivas, éramos unos 14 en total, y solo se tardó una semana y 30 mensajes acordar donde ir a cenar, porque claro, cuando se trata de la cocina, nos lo tomamos todos muy a pecho...

Mientras cenaba, entretuve brevemente la noción de poner en el blog mi punto de vista sobre todo lo que comiera en Bilbao. Digo brevemente, porque luego me di cuenta de lo irrisorio del intento. Es como pretender discernir los tonos de verde en un bosque de árboles perennes. En Vizcaya, la comida es buena, cenes donde cenes. Los matices son tan minúsculos cuando uno no vive allí, que no merece la pena entretenerse con ellos. A mi todo me pareció riquísimo, pero no todos estaban completamente de acuerdo. Lo dicho, como no siempre tengo el lujo de comer y cenar allí, me he vuelto mas permisivo. A ver si nos mudamos a Bilbao y me curo.

Me sentía muy arropado al verme rodeado de mi cuadrilla de hace treinta años. Vivamos donde vivamos, nuestra amistad no ha cambiado, ha evolucionado y crecido para incorporar a nuestras parejas.

Patricia invitó a la cuadrilla a una copa en su casa. Le pregunté a su novio que es lo que notaba de diferente de vivir en Galicia a vivir en Bilbao. Tras una serie de reflexiones, comentó algo que me hizo gracia, y es que dice que la gente de aquí, es muy de Bilbao.

La ciudad a desafiado la reconversión industrial con el mismo éxito con el que sobrevivió sitios Carlistas, y si antaño resultó en nuevos platos de bacalao como el pil pil, hoy por hoy surgen nuevos restaurantes como el Atea, donde hace 15 años nadie daba dos pesetas por el futuro de los muelles. Y ahora mira las torres, frente al polémico puente de Calatrava, pues si que ha cambiado el cuento...

El Kalimotxo y la gastronomía

¿Se sorprende, estimado lector? Si le digo la verdad, yo no tanto. Yo nunca he sido bebedor de agua... con lo cual, en verano, de los 17 a los 22 años, bebía kalimotxo en mas cuantía.

Si hay un sitio de España donde se consume en cantidades ingentes, es en el Pais Vasco. Creo que mi primer Kinito fue con 15 o 16 años, y tuve que elegir entre un katxi de cerveza y uno de kalimotxo. Y me enamoré del segundo. Todavía me río al recordar la primera vez que tomé uno en Madrid, donde les llaman minis a los katxis (cualquier bebida servido en un vaso de un litro). Una amiga de mi Senador cometió dos errores. Primero, me pidió un sorbo del katxi de kalimotxo, porque se conoce que con su cuadrilla, lo comparten, algo que nosotros nunca hicimos, siempre un katxi por barba. Y segundo, quería quedar el fin de semana siguiente con migo. Difícil, le dije, porque soy de Bilbao. A lo que me responde que no le queda tan lejos de casa esa parada... en fin, y con el acento que tenía yo entonces pues...

Leyendo hoy El Correo, veo en un artículo que han hecho un concurso de kalimotxos, y la ganadora, una estudiante de hostelería llamada Iratxe, lo hizo con flor de primicia (no se que será), hielos secos de limón y sirope de violetas. Toma ya. Y se reían de mi en el Scaparate, porque cada noche, le echaba un par de txupitos diferentes al kalimotxo para hacerlo mas interesante...

En fin, quien nos dice que de aquí a cinco años, no se ponga el kalimotxo de moda como lo ha estado el mojito, el cuba libre, y como no, la caipirinha...

Esos asados argentinos...

Hoy tuve el privilegio, una vez mas, de ser testigo de esa honorable proeza que es el asado argentino. Javi ofreció su casa a la cuadrilla de seguidores de la buena mesa acompañada de un buen caldo.

Son curiosos los argentinos, de todas las culturas de este continente, la suya y la de la zona franco parlante de Canada son con los que mas me siento identificado. ¿Será que les gusta el vino tanto como a mí, o que me gusta a mi la carne a la parrilla tanto como a ellos?

Hoy tuvimos un menú bastante Frances, que hizo honor a los cuatro o cinco de dicha nacionalidad que nos acompañaron en el festín. Yo preparé un vichyssoise, que no tengo reparo en reconocer que fue un éxito. Humberto un ratatouille, que es similar al pisto vasco en que cada verdura se cocina por separado antes de regarlo con vino y cocinarlo todo junto. Delicioso. Mariano nos regaló unas empanadas a la parrilla riquísimas. Leo, el único hombre al que la parrilla no le saca sombra, consiguió deleitarnos una vez mas con un bife de chorizo, y un ojo de bife, cortes uruguayos esta vez. Con mas fibra pero también con mas sabor que las vacas americanas alimentadas con maiz..

El postre fue a cargo de sonia, un pastel de pasas con helado y nata casera verdaderamente bueno.

En fin, el primer asado de las nenas, creo que esta noche su ración de leche estará especialmente buena...

¿La ultima cena?

Eso le comentaba ayer a Unai, mientras cocinábamos en su casa. Durante una temporada, no creo que salgamos a cenar, y si lo hacemos, seremos tres, no cinco.

Nos sorprendió ayer con una crema de marisco (larga vida a la Thermomix), seguida por un bacalao fresco a la koskera. Comenzamos con la creación de la velada, sorbete de endivia. Básicamente, preparamos la endivia con aceite, limón y sal, pero luego la licuamos, y añadimos unas especias mas. A él y a mi, nos gustan las endivias, nos encantó, a las chicas, no tanto. La próxima vez usaremos endivias mas pequeñas, que suelen ser mas jugosas y menos amargas. Como sugirió Unai, sirviendo menos cantidad, con un poquito de espuma por encima, y entre platos. La crema quedó simplemente espectacular.

Es curioso lo bueno que está el bacalao fresco. Y no es que el bacalao salado no esa rico, pero ayer le quedó espectacular. Aproveché yo para comprar en Delicias de España un par de lomos del mismo pescado fresco, pero con piel, para hacerlo hoy al pil-pil. Si siguen el enlace, leerán la interesante historia del plato de mano del cocinero de Vitoria. Yo por cierto, soy de los de la piel para abajo, aunque en parte es porque el bacalao salado que conseguía antes no era tan bueno como el de ahora.

Tenemos unos vecinos que tienen gemelas de dos años, y nos han dado un galeón de cosas. Como el, que es americano, vivió un año en Bilbao en tercero de Instituto, le fascina la gastronomía vasca. Me comentaba el otro día lo mucho que echa en falta las navajas. Es signo de ser buen nacido, el ser agradecido. Así que como ayer vi navajas en Delicias de España, les hemos invitado a comer hoy, y las prepararé a la plancha como primero, seguidas de bacalao al pil-pil como segundo. Como la mujer no se si come mucho pescado, compré también una empanada gallega, que la hacen bastante decente, y haremos una ensalada tradicional de lechuga y tomate, mas espárragos, huevo cocido, y pimientos de piquillo, claro está.

Debe de ser que yo soy piscis, lo digo, por lo de que el pez por la boca muere...

Lejos de mi tierra y en momentos efímeros tan cerca...

El miércoles fuí al Txoko Alai - Euskal Etxea of Miami. Fuí socio del txoko hasta que comprobé que mi ritmo de trabajo no me permitía de disfrutar de las cenas gastronómicas sin detrimento a mi relación familiar.

Ahora soy solo socio del Euskal Etxea, o Casa Vasca. El añó pasado tuvimos clases de Euskera, y este año también, comenzaron hace dos semanas. El local es como cualquier txoko de Bilbao, con su comedor, su barra de bar, la cocina de restaurante, y los baños. La diferencia es que este no está en un bajo de la calle Pozas, si no en un pequeño centro comercial de Miami, adjacente al frontón de Jai-Alai, y que tiene una sala de reuniones para eventos culturales.

En la clase del viernes estaba Txomin, de Cortazar, un pueblo cercano Gernika, con su hijo miamense de 37 años. Txomin hablaba vizcaino en su tierra natal, pero lo tiene algo olvidado. Su hijo Unai lo está aprendiendo.

Xavi, nació en Lekitio, pero pasó 30 años viviendo en Venezuela. El también habla vizcaino, pero su hijo Iker, de 14 años, no sabe ni español. Nuestro profesor nació en Caracas pero vivió en Donosti desde los dos años. Y bueno, nos faltó un vasco-frances que suele venir a las clases, y alguno mas.

Cuando terminamos la clase nos pusimos a hablar de las fiestas de Gernika, Laia, Laga, Elantxobe, degustanto unos deliciosos callos, con salsa vizcaina oiga, y sus pimientos choriceros, claro está. Luevo vino la ensalada de bacalao, con generosas porciones de esparragos, claro está. Todo regado de un buen caldo riojano para ayudar con la digestión.

Y es que a veces, uno viva en el mar que viva, puede hacer su isla donde quiere, y sentirse como en casa...

Desayunos, mas de los que uno piensa

Hace siete años, estaba desayunando en la cafetería de mi oficina con amigos de Madrid, Málaga y Barcelona. Como estábamos en la zona de negocios de Brickell en Miami, pero todavía en la calle ocho, nos sirvieron pastelitos de guaba, queso, carne, etc...

Lo curioso es que pese a los buenos que estaban, ninguno estaba satisfecho. Uno quería churros, otro tostadas con aceite de no se que tipo de aceituna, y la catalana, quería su pan tomaca. Yo, honestamente, satisfecho me hubiera quedado con un pastel de arroz de los de la panadería de alado de mi casa en Bilbao, donde venden también pan de Lemona. O puestos a pedir, un cruasán fresco, o mejor aún, una napolitana recién sacada del horno, con el chocolate negro todavía derretido.

Me llamó la atención viviendo en este país tan grande, que en uno geográficamente mas pequeño, pero históricamente mas rico, tenga tales diferencias gastronómicas para un tema aparentemente una aparente minucia, desayunar. Y es que se nos hemos acostumbrado a este mundo de las comunicaciones instantáneas. Comiendo, en Miami Beach, fresas chilenas en invierno. Abriendo un paquete de DHL con un ordenador hecho en Taiwan hace dos días. Comprando cordero que baló en Nueva Zelanda.

Se nos ha olvidado, que antes, el único vino que se bebía, era, literalmente, el de la tierra. Y si en tu comarca no se producía vino, seguramente, no te lo podías permitir de otra región. Eso si, se comía la fruta y la verdura de temporada, y lo que no se cultivaba aquí, si no estaba salado, ahumado, o escabechado, no sabías que existía. Y el de Madrid, se comería sus churros hechos con harina de Castilla. El malagueño, tenía olivos de los que extraer su aceite que luego ponía en sus tostadas. Los de la villa condal, acceso fácil a los tomates durante parte del año. En Euskadi, había vacas que podían comer pasto casi todo el año, y teníamos mantequilla de sobra para hacer el bendito pastel de arroz que, no se engañe, no lleva arroz.

Yo es por eso, llámame romántico, trato en la medida de lo posible, comer productos en la temporada en la que vivo, y pescados locales. No estoy interesado saber en como utilizan nitrógeno para madurar tomates que traen verdes de Chile, ni los conservantes que ponen en las frutas y verduras aquí que no son de temporada. Eso sí, hago escepciones sin tapujos cuando se tratas de caldos riojas, o el mal respetado txakoli. Pero bueno, nadie es perfecto.